La Tuber Aestivum ou truffe d’été est aussi connue sous le nom de « truffe blanche d’été » ou « truffe de la Saint-Jean ». Elle fait partie de la famille des Tuberraceae. C’est un champignon comestible qui se développe sous terre et se récolte dès la fin des pluies printanières. On l’appelle aussi champignon « mycorhizien » du fait qu’elle vit parfois en symbiose avec un arbre hôte, soit un chêne vert ou un chêne blanc. Voyons toutes les caractéristiques de ce champignon.
En quoi la Tuber Aestivum se démarque-t-elle ?
La truffe d’été se démarque par sa forme sphérique et oblongue avec une couleur brune. Non seulement sa surface est irrégulière, mais elle est aussi piquetée de verrues saillantes, prismatiques ou pyramides. Lorsqu’elle n’est pas encore mûre, sa chair est blanche et devient beige noisette à maturité. Elle intègre aussi des veines blanches très fines.
C’est pourquoi la Tuber Aestivum est aussi appelée « truffe blanche d’été », souvent confondue avec la truffe blanche d’Italie. Elle possède un parfum plus agréable que celui de la truffe d’hiver (ou truffe noire du Périgord). Elle est réputée pour ses saveurs nuancées laissant un petit goût de noisette et de rave.
Bien que certaines personnes la trouvent trop peu goûteuse, nombreux sont les amateurs de cette truffe qui apprécient sa subtilité et sa douceur. Les truffes noires deviennent matures en toute fin de printemps et se récoltent entre mai et fin août. Certaines variétés peuvent être récoltées jusqu’en septembre.
Comparée à sa cousine, la truffe d’été est plus volumineuse et plus ferme, mais avec une densité plus légère. Sa grosseur peut atteindre celle d’un poing.
La culture de la Tuber Aestivum
La truffe d’été et la truffe noire se développent sur les mêmes types de sols. Seulement, la truffe d’été, comme son nom l’indique, se cultive durant la saison estivale. Elle se développe mieux sur les sols riches en calcium et en magnésium. Encore mieux si c’est granuleux et plein de petites inclusions.
En effet, les sols favorables à la croissance de la truffe d’été sont alcalins ou subalcalins, renfermant de calcium échangeable de composition minérale et présentant une texture équilibrée et une structure grumeleuse.
La Tuber Aestivum est une espèce de champignon vivant en symbiose avec plusieurs espèces d’arbres forestiers, notamment le chêne, le noisetier, le tilleul, le frêne, le hêtre, le charme, le ciste et bien d’autres encore.
Ce type de truffe requiert un équilibre parfait entre l’eau et l’humidité. Si la quantité d’eau est trop élevée, il peut mourir. Le manque d’humidité peut stopper son évolution.
D’une manière générale, les premières récoltes se font après 5 à 8 ans. Mais cela peut varier selon l’âge du plant et du terrain sur laquelle la truffe est implantée. La période de récolte n’est pas forcément la même d’une année à l’autre du fait que la truffe d’été est vulnérable aux variations de climat. Ses saveurs peuvent être aussi influencées par la composition du sol et par l’environnement dans lesquels la truffe d’été grandit. Elles peuvent également varier selon le moment de récolte du champignon. Si vous récoltez la truffe d’été en début de saison et que sa chair est encore claire, elle aura une saveur très subtile qui se renforcera lorsque la chair de la truffe vire au marron. Par contre, la nature de l’arbre sur laquelle elle pousse n’aura pas d’influence sur son goût.
Comment consommer la Tuber Aestivum ?
Comme la Tuber Aestivum est fragile, elle doit être consommée crue et rapidement, pour profiter pleinement de ses arômes et de ses saveurs. Ces derniers ne supportent ni la cuisson ni la congélation. De même, sa durée de vie est inférieure ou égale à 5 jours.
Pour la conserver, il faut la mettre dans un réfrigérateur pendant 5 à 7 jours. Placez-la dans une boîte hermétique avec un papier absorbant à changer tous les deux jours. La truffe d’été se conserve aussi dans l’huile ou de la graisse (oie ou canard). En optant pour ce mode de conservation, vous pouvez profiter d’une matière grasse très parfumée.
La truffe d’été se consomme souvent en salades ou sur des pâtes. Vous pouvez aussi la manger en apéritif en la coupant en lamelles dans une assiette arrosée d’huile d’olive et de fleur de sel. Il vous est également possible de la mettre sur des toasts et des petits canapés après l’avoir émincée. La truffe d’été peut servir pour rehausser le goût des carpaccios de poissons frais ou des tartares de bœuf, pour en faire des repas frais et gourmands.
Sachez aussi que la truffe d’été peut être utilisée pour fabriquer du beurre truffé pour l’apéritif ou de glace apportant ainsi un petit goût de noisette.
Enfin, ajouter de la Tuber Aestivum dans une omelette ou des œufs au plat ou brouillades, relève leur saveur. Pareil, si vous l’ajoutez dans toutes les sauces de poissons ou de viandes.
Il n’est pas conseillé de peler la peau de la truffe pour conserver ses arômes. Il suffit tout simplement de la brosser délicatement pour se débarrasser de la terre résiduelle. Le prix de la truffe d’été est inférieur à celui de la truffe d’hiver.
La truffe renferme des vitamines B, K et D. À cela s’ajoutent des minéraux, du potassium, du sodium, du fer et du phosphore. Elle n’affiche que 92 kcal pour 100g. Concernant ses bienfaits, la truffe d’été, tout comme la truffe d’hiver, contribue à lutter contre l’hypertension et à améliorer la densité osseuse.
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